Premium chefs of Kumamoto

熊本市内の繁華街・上通のとあるビルの一角に、職人気質な大将と、にこやかで笑顔が優しい女将の２人で切り盛りする和食店「葺屋」がある。店内は熊本県産の木材を利用し、温かみがありつつも、組み木や木彫りの彫刻が施され、高級感を感じるしつらえ。落ち着いた色味で、大人の隠れ家のような空間だ。飾られている絵画は、料理の傍ら、大将が季節に合わせて描いたもので、お客様にくつろいでもらおうというおもてなしに溢れている。磨き上げられた鍋、整然と並ぶ調味料など、いつも綺麗に保たれている厨房を眺めるだけで、「きっとここの料理は美味しいんだろうな」と思わずにいられない。

大将の葺屋修さんは兵庫の古泉閣、大阪の堂島入江で修行したのち、地元である熊本で葺屋を立ち上げた。熊本の四季や食材の旬の走り、盛り、名残を感じ、山の幸、海の幸のうま味を最大限に引き出す料理を心掛けている。

葺屋のこだわりは、熊本のお酒。飲用として提供するだけでなく、料理にも熊本県産酒を利用している。例えば「赤酒」。熊本地方の伝統酒である赤酒は、製造途中に木灰を加え絞るという日本古来の酒の製法を受け継いでおり、熊本では、お正月の「お屠蘇」として長年県民に愛されている。食材のたんぱく質を固めずに仕上げることができるという調理効果があり、葺屋では、食材に合わせて、みりんの代わりとして赤酒を料理に利用している。

葺屋のプレミアムコースでは、前菜、造り盛り、煮物、焼き物全てで「旬」が堪能できる。メインは、葺屋名物の自家製の「からすみ」。毎年大将と女将の２人で、ぼらの卵の下処理から丁寧に作ったからすみは、漬け込む工程に赤酒を利用している。今年作ったからすみ、昨年作ったからすみ、さらに前に作って熟成されたからすみが、プレミアムコースのために作られた熊本県宇城市「萩見窯」の専用皿に盛りつけられている。世の中に「食べ比べ」はたくさんあるが、高級珍味であるからすみの食べ比べができる店は、日本でも葺屋くらいだ。濃厚な味わいが口中に広がり、この一皿で何杯でもお酒が進む、贅沢なひと時が堪能できる。

大将と女将の優しい人柄が伝わる、心落ち着く上質なひとときを楽しめるのが葺屋の醍醐味。一度足を運べば、また帰ってきたくなる、そんな名店を、あなたの旅先リストに加えていただきたい。