Premium chefs of Kumamoto

2022年に開業20年を迎えるホテル日航熊本。フランス料理「レ・セレブリテ」では、「フランス料理の伝統、現代への継承」をコンセプトに、伝統的なフランスの料理を現代の解釈にて再構築し、熊本らしさを掛け合わせた新しい食文化「Kyusyu・Kumamoto　　ガストロノミー」を探求している。

今回のプレミアムコースは中野総料理長自らが手掛け、フランス料理の確かな伝承と熊本の可能性を探る。中野総料理長は、九州域内ホテルの料理長等を歴任の後、2013年よりホテル日航熊本総料理長を務める。長らくフランス料理の発展と普及に貢献し、2019年7月フランス共和国より「農事功労章シュバリエ」を受章。現在は一般社団法人レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー・インターナショナル会員、フランス料理アカデミー日本支部監事。

実務を担当する川元シェフは2006年ホテル日航熊本に入社、洋食調理現場にて経験を積み、2021年2月から「レ・セレブリテ」シェフに抜擢され、現在に至る。

同店サービススタッフのほとんどがソムリエ資格を有しており、料理一品一品に合わせて提案されるワインペアリングも欠かせない。またお茶をベースにしたノンアルコールペアリングもあり、お酒が飲めなくても十分に楽しませてくれる。

総料理長自ら足を運び、選び抜いた食材を利用して作られた今回のプレミアムコースのテーマは「Le Tour de KUMAMOTO（熊本を巡る）」。それぞれの料理各皿、随所に熊本が表現されており、あっと驚く仕掛けとともに、文字通り「熊本を巡る～旅する～」テーマが反映されている。

まず、紹介したい一皿は、広大な阿蘇をイメージして構成されている。鮮やかな阿蘇の草原、澄み渡る青空、大地に咲く華麗な花々、雲海に浮かぶ阿蘇の景色が、見事に一皿へ表現された。食材は阿蘇郡高森町「村上養魚場」の鱒をはじめ、ほぼ全てが熊本県産。皿は窯元「阿蘇青々窯」で特別に作られ、深く柔らかい青色が魅力的で阿蘇をイメージした。

もう一皿、特筆すべきがメインの羊料理だ。熊本で初めて食用化に取り組む「阿蘇さとう農園」と連携し、臭みがなく、柔らかくて味わい深い「しろひつじ」を、岩塩・炭パイ生地で包み焼き、絶妙な火入れにて提供される。このメインディッシュは植木町の窯元「玄窯」で焼き上げられた、力強く、大地のパワーを感じるこの皿があってこそ、完結する。

熊本の食材と風土を知り尽くしているからこそ作れる珠玉のコース。そして、遊び心溢れる仕掛けに、思わず笑みがこぼれ、熊本を旅したくなる・・・行き届いた丁寧で温かいホテルホスピタリティとともに、皿の上で熊本を旅し、口の中で熊本を体験する感動の料理を味わっていただきたい。